Мария Качулева
Знаете ли кой е Никола Апер? Не?! Е, ами и аз не знаех, докато не прочетох през лятото една статия за криогенното замразяване на хранителни продукти в промишлени количества. Малко се постреснах от прочетеното, тъй като от двадесетина години съм любител на шоковото замразяване на хранителни продукти. То ме отърва от варенето на буркани, изранените ръце и разходките до мазето. Смятах че съм се спасила и от стабилизаторите-химикали в храната. Докато не ми попадна пред очите едно изследване на Лаборатория по криогенетика в Невада, САЩ. Там бяха констатирали, че „Дългосрочното запазване на храната може да изисква съхранение при по-ниски температури и тогава към нея се добавя един стабилизатор без вкус и мирис наречен карбоксиметилцелулоза (carboxymethyl cellulose), тъй като не подправя качеството на продукта.“ Т.е., още едно от многобройните Е-та, които производителите рядко изписват върху етикета на храните, които купуваме.
Изправена пред дилемата дали да купувам замразени или консервирани храни, дали те да бъдат в стъклени буркани или в метални кутии, дали месото трябва да бъде сушено, обработено при висока температура или просто консервирано в подходящ съд, ме накара да потърся повече информация за ползата или вредата от консервирането на хранителни продукти.Така научих, че добавяната нитритна сол в тютюна и колбасите е ключова за безопасното консервиране, защото спира развитието на смъртоносна бактерия, но не е съвсем безобидна, а при продължително поглъщане става отровна за животни и хората. В годините, когато химическата промишленост не е можела да я произвежда синтетично, добавяли в сушените колбаси, салама, наденицата, шунката и цигарите т.нар. „чилска селитра“ – безцветни хигроскопични кристали, които се разтварят във вода и поглъщат топлината. В естествен вид се намира в Чили. Оттам идва и наименованието й.
Наред с готварската сол , нитритната е задължителната добавка в колбасите от свинско, телешко, говеждо, конско и дивечово месо, които купуваме. От рецептурниците за промишлено производство на сушени и консервирани месни храни можем да научим, че в 1 кг шунка например, освен месо, се съдържа още 1 л вода, 3 гр нитритна сол, 4 гр захар и 62 гр готварска сол. В саламите, особено шпековите, и в луканките нитритната сол е в малко по-голямо количество – до 5 гр/кг Тя е причината да се запази розовия цвят на колбаса и да се случи по-бързото му втвърдяване при сушене. Термичната обработка на която са подложени месните продукти, убива бактериите в тях, но не унищожава техните ендоспори, особено по отношение на тези, които произвеждат силно отровният ботулинов токсин.Това е задача на нитритните соли или на селитрата. Натриевият нитрит (E250) е стабилизатор, който се добавя към много меса и продукти от месо, за да се забави развитието на бактерии и да предпази пресните червени меса от потъмняване.С други думи, ако видите на витрината в месарския магазин покафеняло по краищата месо от групата на червените, то със сигурност е чисто,макар и престояло доста.
Въпреки ограниченията и забраните добавката натриев нитрит или нитритна сол може да се открие във всеки пакетиран продукт в търговската мрежа. Става въпрос за всички салами, наденици, кренвирши, бекон. Освен в тях добавката присъства и в изложените пресни меса и често не е обозначена. Така можем да закупим нещо, което изглежда прясно и свежо, но всъщност е достигнало завидна възраст в очакване да бъде купено.Увеличената употребата на обработени червени меса може да доведе до необяснима хиперактивност и канцерогенен ефект. Доказано е, че засилената ежедневна консумация на обработени меса води до 6 700 %-но нарастване на риска от рак на панкреаса, както и на други ракови образувания. Е 250 е забранен в редица държави, а в Европейския съюз употребата му е строго ограничена в хранителната индустрия и производството на тютюневи изделия.
И ето,че достигаме до отговора на въпроса кой е Никола Апер? Роден е на 17 ноември 1749 год. в градчето Шалон ан Шампан във Франция и наследява семейния занаят още на 17 години. Става сладкар.
През 1804 г. любознателният французин Никола Апер предложил невиждан и нечуван дотогава способ за съхранение на месо, подсказан му от неговата съпруга Елизабет Бенойст. След като го сварявал, той го поставял в съдове, нагрети до 115 градуса. В тях имало дупка, която трябвало да бъде плътно запушена, след като месото изстине напълно. Този метод позволявал то да се запази годно за консумация много дълго време. За това си изобретение Никола бил удостоен със званието „Благодетел на човечеството“, което му било връчено тържествено от самия Наполеон Бонапарт. Френският император оценил по достойнство новият начин за изхранване на войниците в многобройната си армия, пръснати тогава из цяла Европа. Бързото нарастване на населението в началото на ХІХ-ти век изисквало доставка на продукти, които да не губят качеството при транспортиране и да се съхраняват дълго време. Методът, предложен от Никола Апер, се появил тъкмо навреме. Това изобретение веднага станало популярно в много страни.
През юни 1810 г Никола Апер дори издал на свои разноски книгата „Изкуството за дългогодишно консервиране на всякакви животински и растителни храни“. Методът му веднага е възприет в Англия, като там започват да използват както стъклени буркани, така и тенекиени кутии. На 2 август 1810 година английският търговец Питър Дюран започва масово производство на стъклената консервна кутия и получава патент за откритието, което всъщност е на френския сладкар Никола Апер. Консервите от месо влезли дори в списъците на стратегическите продукти, чийто обем подлежал на засекретяване като държавна тайна.
През 1814 год., заради необходимостта да се съхранява храна за войниците на фронта за по-дълго по време на Първата световна война, британците доразработили патента на техния сънародник Пиер Дюран като добавили добре запоената ламаринена кутия като съд за консервиране на меса и зеленчуци, но не знаели как да обезвъздушават съдържанието и храната често предизвиквала ботулинови отравяния и смърт.
Германците са тези, които подобряват консервирането в обезвъздушени ламаринени кутии. В края на войната технологията започнала да се използват масово и от американски производители. По онова време консервите от месо били доста скъпо удоволствие и обикновените граждани не можели да си позволят да ги купуват. Но в края на ХІХ-ти век асортиментът от месни консерви се увеличил значително, а нивото на конкуренция между производителите станала доста напрегната. По законите на пазара, това свалило цените. И тогава светът отново потънал в хаоса на Втората световна война, която довело до широка популярност на консервираното месо. С възможностите, които давало за транспортиране и простота в процеса на консумация за който не се изисквало допълнително готвене, то се оказало крайно подходящо за изхранване на армиите. Пет вида от произвежданите за войниците на фронта за първи път тогава традиционни продукти – варено телешко месо, месо със зеленчуци, месо фрикасе, месо с грах, наденички със зрял фасул – се намират и до днес във всички магазини за хранителни стоки по света в абсолютно същият вид и със същия вкус както и преди 80 години.
През 1858 г. в Америка изобретили отварачка за консерви, която била използвана от американските войници още по време на Гражданската война (1861 – 1865). Ключът, около който се навива капакът на кутията бил добавен през 1894 година. А през 1967 година се замества от познатата ни до днес халкичка закреплена върху консервните кутии. Преди появата й консервите се отваряли с байонет (щик-нож), а някои майстори на точния огън просто се упражнявали в стрелба с револвер по консервната кутия и често се обливали с мазен сос и парченца допълнително надробено месо.
Вече е доказан факт, че добре консервираното месо и риба в метални кутии издържа дълго без да се разваля. Така например през 1956 г. изследователи намерили консервирано в метални кутии месо, произведено в 1916 г. и установили, че продуктите са перфектно запазени и качеството им е останало непроменено. Подобно нещо се случило и през 1939 г. Тогава в Арктика открили месни консерви, произведени в средата на ХІХ-ти век. Изследвания не били направени, но осмелилите се да ги „проверят“ дегустатори потвърдили, че месото е много вкусно.Все още има хора, които си спомнят, че през 1970-1972 година в магазините за хранителни продукти се продаваха вакуумирани пакети с печено телешко месо, сготвено месо с грах, рибно филе, кюфтета и пържоли на скара, за които ставаха огромни опашки и скандали кой колко пакета е купил. Всички опитали ги възторжено боготворяха вкусовите им качества, докато не стана известно, че са внос на американски военновременни армейски запаси на възраст около 30 години.Още от времето на Втората световна война. И българите спряха да ги купуват. Но благодарение на тях българската месопреработвателна индустрия направи важно „откритие“ – вакуумиране на месо,зеленчуци и плодове, което значително снижи цените на тези продукти.
Днес повечето производители продължават да произвеждат консервирано месо според отдавна установения стандарт в кутии от 400 грама.Защо точно в този грамаж? Ами пресметнато било, че 200 грама месо и зеленчуци са достатъчни за едно хранене на един човек. Консервите с грамаж 580 и 700 грама се появяват значително по-късно.
От четвърт век консервата е един от най-баналните предмети, които можем да си представим. Но изобретената във Франция кутия за запазване на полу или напълно обработени продукти, която през 2025-а навърши 230 години, донесе революция в храненето и влезе в пантеона на модерното изкуство. „Апертизацията“ или процесът на консервиране на храни чрез топлинна стерилизация в херметични съдове, датира от 1795 г., 60 години преди пастьоризацията, и се прилага масово в първата консервна фабрика в света „La Maison Appert“ в град Маси край Париж, създадена от Никола Апер през 1802 г. с одобрението най-напред на моряците, след това на войниците в армиите по света, а най-накрая и от домакините, които повече от 150 години ползват активно продукти съхранени по този начин в ежедневното приготвяне на храната за семейството. В тях стабилизаторите или „е-ата“ , както ги наричаме, липсват или са съвсем малко, което ги прави значително по-привлекателни за консумиране. Но нека не се лишаваме напълно и от колбасите с вярата, че специалистите по хранене следят стриктно количеството Е 250 в тях и ни пазят от заболяванията за които то е отговорно.
Методът на Никола Апер за стерилизация при висока температура на хранителни продукти е още едно откритие, родено от нуждите на войната, което променя цивилизацията.
Така изглеждала стъклената „консервна кутия“ на Никола Апер
You must be logged in to post a comment.